Choses à faire
La cuisine
Cuisine arménienne
Cuisine
L’Arménie sur un plateau
Brève histoire de la cuisine arménienne
L’Arménie étant à la croisée du Moyen-Orient, de la Méditerranée orientale et du Caucase, sa cuisine reflète une large palette de saveurs que vous pouvez ressentir à chaque bouchée. La cuisine arménienne présente des caractéristiques particulières, des saveurs uniques et des goûts propres au pays.
Saveurs traditionnelles
Le «tonir», four creusé dans le sol à l’instar du «tandoor» indien, utilisé pour cuisiner et réchauffer pendant l’hiver, a toujours été l’élément le plus typique de la cuisine locale. Le «lavash», pain long et fin fait dans le «tonir», est la spécialité arménienne la plus courante. Enveloppé dans du «lavash», dégustez du «khorovats» (barbecue), l’un des plats les plus populaires des festivités et des rassemblements familiaux arméniens. La viande rôtie est généralement servie avec des légumes grillés - poivrons, tomates, aubergines, accompagnés d’une généreuse quantité d’herbes fraîches.
Le «tolma» est un autre met traditionnel arménien composé de viande hachée et de riz, délicatement enroulés dans des feuilles de vigne ou de chou, ou farcis dans des légumes tels que des aubergines, poivrons et tomates. Il existe également des variétés végétariennes et végétaliennes de «tolma » qui combinent des assaisonnements avec des haricots secs, pois chiches, lentilles cuits («pasuts tolma» ou «tolma de carème») ou du riz.
Le «tzvzhik» à base de foie de veau et d’oignons ou le «kufta» à base de viande battue, sont deux anciennes spécialités arméniennes encore populaires aujourd’hui. La méthode de cuisson de «kufta» varie en fonction de son origine géographique (modes Etchmiadzine ou Gavar). L’«ichli kufta» du Moyen-Orient, à base de boulgour et de viande hachée, de noix et d’assaisonnements, est aussi largement apprécié.
Enfin, le plat régional le plus populaire et très apprécié des gastronomes locaux : le Ghapama, une citrouille farcie de riz, de fruits secs, de miel et de noix.
Les saveurs d'Arménie
Les spécialités locales font partie intégrante de la culture et du mode de vie arméniens.
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Conservation et assaisonnement des aliments
La conservation des aliments est une composante importante de la cuisine arménienne. Les techniques de préparation sont une tradition familiale. Les arméniens marinent une grande variété de légumes, d’herbes et même de morceaux de viande, dont les plus connus le «basturma» (chormis) et le «sujukh». Le confit arménien, appelé «thal» ou «ghavurma», est confectionné à partir de bœuf ou d’agneau et non de porc, comme dans la version française. La cuisine arménienne peut être à la fois épicée et douce, assurant une palette de saveurs intenses tout en assaisonnant les plats d’herbes fraîches.
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Harissa
Certains repas arméniens sont faciles à préparer mais prennent plus de temps à cuisiner, ce qui en fait une occasion idéale pour réunir amis et famille. Le «harissa» en est un bon exemple, avec des variétés que l’on trouve dans le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord. C’est une bouillie à partir de poulet ou d’agneau cuit lentement avec du blé concassé, constituant un aliment réconfortant parfait pour les Arméniens pendant les saisons froides. Le «kurkut», variété du sud-est, prend le même temps de cuisson, mais contrairement au «harissa», il n’est pas nécessaire de malaxer la bouillie.
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Khash
Les plats à base de bœuf étant moins saisonniers, le «khash» (qui signifie «faire bouillir») en constitue l’exception la plus courante. Ce bouillon d’os épais cuit lentement, est préparé à partir des sabots, des tripes, de la moelle et parfois de la tête de vache et est réputé pour être le remède arménien contre la gueule de bois. Pour sentir le goût authentique de l’Arménie en hiver, vous devez essayer le «khash» avec beaucoup d’ail, de «lavash» séché et émietté et un verre de vodka pour arroser le tout sur les pentes d’une montagne en famille ou entre amis.
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Cuisine végétalienne et végétarienne arméniennes
Outre les plats à base de viande, la cuisine traditionnelle arménienne propose une variété d’options végétaliennes et végétariennes. Elle fait un vaste usage d’herbes sauvages comme l’oseille («aveluk» en arménien), séchée et utilisée dans les soupes et les salades en hiver. Un autre élément de base de la cuisine arménienne du sud-est est le «zhingyalov hats», pain plat farci aux herbes, préparé généralement au printemps. Il comprend un mélange avec jusqu’à 40 espèces d’herbes, pour la plupart sauvages.
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Ghapama
Un autre mets végétarien séculaire est le «ghapama», un plat de riz pilaf avec des fruits et des raisins secs fourrés dans une citrouille.
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Fruits secs
Les fruits secs constituent un ingrédient courant des plats principaux arméniens, apportant des saveurs sucrées et acidulées durant les saisons froides. La grande variété de fruits et de baies que l’on trouve localement est consommée fraîche, séchée au soleil, cuite ou conservée.
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Sujukh
Le «kaghtsr sujukh» ou «sharots» (littéralement «saucisse sucrée»), fabriqué à partir de noix et de sirop épaissi de raisin ou d’autres fruits aigres-doux, est une sucrerie arménienne très prisée.
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Ttu Lavash
Le «ttu lavash» (lavash aigre ou cuir de fruits) est un savoureux jus de fruit condensé, séché au soleil étalé en fines couches. Si vous vous rendez dans un marché agricole local, quelqu’un vous invitera certainement à goûter gratuitement à ces friandises qui deviendront rapidement l’un de vos en-cas préférés lors de votre séjour en Arménie !
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Confiseries
Outre les fruits, les desserts arméniens comprennent des pâtisseries telles que le «gata» (semblable à des galettes fourrées de garnitures sucrées) et le «pakhlava» (ou baklava). Ce dernier est classé en deux catégories : «pakhlava» traditionnel du Moyen-Orient (fines couches de pâte garnies de noix hachées et de miel) et celui de Gavar (enrobage plus épais et saveur différente). La coutume veut que les femmes du pays confectionnent jusqu’à cinq types de desserts pour n’importe quelle occasion, de sorte que vous soyez certain d’avoir une friandise pour accompagner votre thé à la fin du repas.
Comment s’immerger dans la cuisine arménienne ?
Les Arméniens aiment mettre en avant leurs traditions culinaires par tous les moyens possibles, et les festivals gastronomiques sont l’une des meilleures façons d’en déguster les saveurs délicieuses. À titre d’exemple, les festivals du «tolma» et du «khorovats» sont d’excellents moments pour découvrir la cuisine locale, car les participants créent et expérimentent leurs propres interprétations des plats traditionnels.
Hormis les festivals, il existe de nombreuses autres occasions qui permettent de se familiariser avec la gastronomie arménienne dans un cadre naturel.
Spécialisée plutôt dans l’agrotourisme, l’Arménie dispose de plusieurs «gastro yards» dans différentes localités qui proposent des cours de cuisine arménienne dispensés par des chefs cuisiniers. Vous pouvez également acheter des produits de charcuterie, des épices et des confiseries dans les marchés locaux, notamment à GUM, le plus grand marché alimentaire couvert d’Erevan.
Événements et festivals à venir
